Los científicos encuentran clave para producir azúcar rara pero más saludable

Durante años, los sustitutos del azúcar han buscado ofrecer dulzura sin culpa, aunque en la mayoría de los casos no han logrado cumplir esa promesa. 

Sin embargo, investigadores aseguran ahora haber encontrado un azúcar poco común que se acerca más que otros a ese objetivo, gracias a un método de producción más accesible y económico.

Un estudio reciente de la Universidad de Tufts describe una nueva técnica para producir tagatosa, un azúcar raro con un sabor muy similar al del azúcar común, pero con menos calorías y un impacto menor en los niveles de glucosa en sangre.

La tagatosa es un azúcar natural que se encuentra en cantidades mínimas en alimentos como la leche y algunas frutas. Su escasez ha hecho que su producción a gran escala sea complicada y costosa.

Tiene cerca del 92% del dulzor del azúcar de mesa, pero aporta aproximadamente un 60% menos de calorías. Además, investigaciones previas indican que genera aumentos leves en la glucosa y la insulina, lo que la convierte en una posible opción para personas con diabetes.

Este azúcar ya cuenta con la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), que lo ha clasificado como “generalmente reconocido como seguro”, permitiendo su uso en productos alimenticios.

En el nuevo trabajo, publicado en la revista Cell Reports Physical Science, los científicos desarrollaron un proceso innovador que emplea bacterias modificadas genéticamente para transformar la glucosa común en tagatosa.

“Existen métodos previos para producir tagatosa, pero suelen ser costosos e ineficientes”, explicó Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts.

El equipo utilizó diversas enzimas, incluida una identificada en un moho mucilaginoso, para facilitar la conversión dentro de las bacterias. Con este enfoque, lograron un rendimiento de hasta el 95%, muy superior al de los métodos actuales, que solo alcanzan entre el 40% y el 77%.

Según Nair, el avance principal fue identificar la enzima Gal1P del moho e integrarla en las bacterias productoras. Esto permitió invertir una vía biológica natural que normalmente convierte galactosa en glucosa, logrando ahora generar galactosa a partir de glucosa, lo que abre la puerta a producir tagatosa y otros azúcares raros.

A diferencia de muchos edulcorantes alternativos, la tagatosa funciona como un “endulzante de volumen”, es decir, no solo aporta dulzor, sino también textura, lo que la hace útil en cocina y repostería. Incluso se carameliza de manera similar al azúcar cuando se calienta.

Además, la tagatosa parece inhibir el crecimiento de bacterias responsables de las caries y podría favorecer el equilibrio de la microbiota intestinal.

Debido a que su comportamiento se asemeja más al del azúcar tradicional que el de otros sustitutos, los investigadores consideran que podría emplearse en alimentos donde los edulcorantes artificiales no logran ofrecer buenos resultados.

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